干辣椒经过油炸后变苦可能有以下几个原因：

油温过高：

如果油温过高，辣椒在炸制过程中容易炸糊，从而产生苦味。建议控制油温，避免过高，并在炸制过程中不断搅拌，以防部分辣椒油炸不足或过度。

炸糊：

辣椒在油炸过程中如果炸糊了，也会产生苦味。因此，炸制时要特别注意火候，避免炸糊。

辣椒本身的问题：

干辣椒在放置过程中可能发霉或变质，受潮后容易产生苦味。建议使用新鲜、无霉变的干辣椒进行炸制。

油的问题：

如果油本身有问题，比如使用了变质的油，也可能导致炸出的辣椒油变苦。

炸制方法：

在炸制干辣椒时，可以先将锅烧热，然后放入干辣椒，加入适量的油，边加热边炸，至辣椒微糊后迅速将锅从火上移开，并倒入冷水，盖紧锅盖，让辣椒油进行剧烈反应，这样可以减少苦味。

综上所述，要避免干辣椒油炸后变苦，需要注意控制油温，避免炸糊，使用新鲜无霉变的干辣椒，并选择质量好的油。如果已经炸糊，可以尝试将锅烧热后倒入冷水，盖紧锅盖，让辣椒油进行剧烈反应，以减少苦味。