酒变质的原因可以从多个角度进行分析，主要包括以下几类：

一、氧化反应

化学氧化

酒精与氧气接触后，酚类物质（如原儿茶酸）会生成醌类化合物，导致酒体失去香气、口感变差，甚至产生焦糖化或橡木桶陈香（如干红葡萄酒）。 - 预防措施：

葡萄酒发酵和陈化过程中需控制氧气接触，部分酒类（如雪利酒）会通过添加二氧化硫防止过度氧化。

微生物氧化

乳酸菌等微生物在缺氧环境中将酒精转化为醋酸、乙基醋酸盐等，导致酒变酸变质。

二、微生物污染

醋酸菌繁殖

酒液中的酒精在缺氧条件下被氧化为乙醛，进一步被醋酸菌转化为醋酸，产生刺鼻气味。

杂菌污染

需氧微生物（如霉菌）或厌氧菌（如产气荚膜梭菌）可能污染酒液，导致发酵异常、变色或产生异味。

三、物理因素

温度波动

高温会加速氧化反应和微生物活动，导致酒体粗糙、酸化；低温则可能引发冻结或结晶，破坏口感。

光照与震动

阳光直射会加速氧化，震动会扰动酒中沉淀物，影响稳定性。

四、储存容器问题

密封性不足

瓶塞漏气或容器破裂会导致氧气进入，引发氧化和微生物污染。

容器材质

金属容器可能吸附异味，玻璃瓶若未清洗干净也可能影响酒质。

五、酒本身特性

度数与成分

低度酒（<20%vol）易挥发，陈化效果差；高度酒（>40%vol）相对稳定，但成分简单的酒可能存放后寡淡。

原酒品质

发酵不当、原料受污染的酒本身易变质，陈化过程可能产生不良风味。

总结

酒变质是多种因素共同作用的结果，需通过控制储存条件（低温、避光、密封）、选择优质酒品，并注意开瓶后尽快饮用来延长保质期。