自酿葡萄酒初期甜后发酸是常见的现象，主要由以下原因导致：

一、发酵过度（发酵时间过长）

未及时终止发酵

若发酵未在酵母活性最高期（通常为发酵开始后2-3天）终止，持续发酵会导致酒精转化为醋酸，使酒体变酸。

未及时倒桶或消毒

发酵过程中需定期转移酒液并消毒设备，防止杂菌污染。若操作不当，杂菌（如醋酸菌）可能繁殖并产生醋酸，导致酒变酸。

二、发酵污染（杂菌感染）

醋酸菌污染

若酒液被醋酸菌污染，酒精会被氧化为醋酸，酒体变酸且可能产生醋香。

其他杂菌（如乳酸菌）

不完全发酵或卫生条件差时，乳酸菌可能将糖转化为乳酸，导致酒酸涩。

三、原料与工艺问题

葡萄含糖量不足

若葡萄本身糖分低或加糖量不足，发酵产生的酒精无法平衡酸味，酒会显得酸涩。

发酵温度不当

温度过低会抑制酵母活性，延长发酵时间；温度过高则可能杀死酵母，导致发酵不完全。

四、后期存储问题

容器污染或密封不当

酿造完成后若容器未彻底消毒或密封不严，空气中的杂菌可能进入酒液，引发二次污染。

贮存时间过长

即使酒液初始合格，长期存放仍可能因氧化或微生物作用导致酸度升高。

解决建议

控制发酵时间：

使用温度计监测温度，发酵至酒液停止冒泡且无气泡时终止。

卫生管理：

保持设备清洁，发酵过程中定期消毒，避免杂菌污染。

调整工艺：

糖分不足时需补加，但需在发酵早期进行；使用白砂糖可提升甜味。

后期保存：

装瓶前彻底消毒，密封保存，避免阳光直射。

通过以上措施，可有效避免葡萄酒发酸，提升酒体品质。