一、材料准备

葡萄酒渣：

需使用轻度压榨的葡萄皮渣，建议选择未发酵的葡萄酒渣以保留更多风味。

糖：

白砂糖或冰糖，用于调节酸度。建议多添加水以降低糖的浓度，避免发酵失败。

水：

需添加4倍于葡萄酒渣的凉白开水（40℃以下），确保水质清洁。

醋酸菌：

需使用活性醋酸菌或乳酸菌，避免使用过期或劣质菌种。

容器：

玻璃坛或破壶，需密封且通风良好，可包裹黑色袋子或棉布遮光。

二、制作步骤

混合原料

将葡萄酒渣与糖按10:10:0.8的比例混合，加入开水冷却至30℃左右，搅拌均匀。

发酵过程

初次发酵：

将混合液倒入容器中，加入4倍于原料量的水，密封发酵15-30天。期间需保持温度在20-25℃，避免阳光直射。

二次发酵：发酵完成后，吸出醋液至干净容器中，密封二次发酵3个月以上，让酸味充分成熟。

过滤与存储

发酵完成后，用纱布或棉布过滤残渣，将醋液转移至玻璃瓶中密封保存。新酿醋可能带有刺鼻酸味，需放置1-2个月逐渐柔和。

三、关键注意事项

卫生防护：

制作过程中需保持手部清洁，避免杂菌污染。

温度控制：

发酵温度对醋酸菌活性影响较大，建议使用温控设备或包裹材料维持稳定温度。

密封要求：

发酵初期需密封，后期可适当透气（如每天打开容器呼吸），避免杂菌进入。

风味调整：

可加入少量蜂蜜或糖浆提升甜度，或搭配香料（如肉桂、丁香）增强风味。

四、成品应用

酿好的葡萄醋可作为天然酸味调味料，用于凉菜、腌肉、沙拉酱等，也可作为烹饪调料。存放时需避免与酒精类物质混合，长期陈化可提升风味。