葡萄汁榨出来是褐色的原因主要涉及到 多酚类物质和 酚氧化酶的化学反应。以下是详细的解释：

多酚类物质和酚氧化酶

葡萄汁中含有多种多酚类物质，这些物质在正常情况下被分隔在细胞的不同区域，彼此难以接触，因此不会发生反应。

榨汁过程中，细胞被破坏，多酚类物质和酚氧化酶得以接触。

酚氧化酶在空气中充足的氧气存在下，迅速催化无色的多酚类物质发生氧化反应，生成有色的醌类物质。

醌类物质的聚合

生成的醌类物质能够相互聚合，使颜色逐渐加深，从最初的粉红色变为浅褐色，最终形成褐色甚至黑色。

非酶褐变

除了酶褐变外，还存在非酶褐变现象。例如，葡萄糖和氨基酸反应生成黑褐色物质，也会使果汁变褐色，并且风味会随之变劣。

浓缩果汁由于水分减少，反应速率可能更快，因此比不浓缩果汁更容易发生褐变。

控制褐变的方法

控制温度：温度过高会导致绿原酸等热敏性物质分解，因此需要控制在6-7℃范围内。

调整甲醇浓度和浸提时间：降低甲醇浓度和缩短浸提时间有利于控制浸提条件，但过低的甲醇浓度和过短的时间可能无法充分提取有效成分。

综上所述，葡萄汁榨出来是褐色的主要原因是多酚类物质在酚氧化酶的作用下发生氧化反应，生成醌类物质并聚合，导致颜色加深。此外，非酶褐变现象也会对果汁颜色产生影响。通过控制温度、甲醇浓度和浸提时间等方法，可以在一定程度上减少褐变的发生，提高果汁的品质和稳定性。