自制山葡萄酒的酿制方法如下：

葡萄分选与破碎

将山葡萄分成一等品和二等品。一等品用于酿制成品酒，二等品可用于酿制散酒或白兰地。

使用破碎机破碎葡萄，两辊间距离应控制在5~6毫米为宜。

葡萄浆的改良

加糖至糖度11~12%，原酒酒度高些有利于酒石酸盐析出，提高稳定性。对腐烂果以不加糖为好，需要缩短发酵时间。葡萄汁总酸在3%以上时，可加糖水。

加脱臭酒精，通常使葡萄浆的酒度调整到4~5度为宜。加酒精的葡萄浆，发酵后的原酒味正、爽口、香浓。

带皮发酵

在已调整成分的浆中，加8%的酒母。发酵温度低于25℃，发酵时间与酵母强弱及糖度高低有关，一般为3~4天。

一次汁发酵

由葡萄浆发酵后分离所得的一次汁，按发酵后酒度达15~16度加砂糖，分两次加，第一次加1/2~3/4。在20~25℃温度下，发酵3~4天后，加所余的糖，再发酵3~4天。在主发酵的6~8天内，每天捣汁一次，每次30分钟。后发酵为密闭发酵，发酵期20~30天。发残糖至0.5%以下时，停留2~3天。再换桶一次，即为1号原酒。

葡萄渣二次发酵

葡萄浆发酵后的渣，加入糖水进行二次发酵，糖水加量为渣量的1/3，使糖度调整为4~5%，发酵2~3天。

二次汁发酵

由葡萄渣二次发酵所得的二次汁，仍需加砂糖发酵，要求发酵后酒度达15度以上，即2号原酒。

过滤与装瓶

在发酵结束后，将葡萄酒液与葡萄渣分离，用纱布或专用工具过滤，将清澈的葡萄酒液装入干净、无油无水的玻璃瓶或陶罐中，密封后放置在阴凉、避光的地方进行后发酵，时间根据气温高低而定，通常需要几周到几个月不等。

品尝与储存

酿制完成后，打开瓶盖，让葡萄酒与空气充分接触，进行“醒酒”过程，然后即可品尝。山葡萄酒可长期储存，越陈越香。

建议：

酿制过程中要保持容器的清洁和密封，避免杂菌污染。

发酵过程中要定期检查葡萄酒的发酵情况，及时进行搅拌和排气。

根据个人口味，可以适当调整加糖量，但不宜过多，以免影响口感和酒精度数。

储存山葡萄酒的容器最好选择无油无水的玻璃瓶或陶罐，并放置在阴凉、避光的地方。