大理石花纹的牛肉主要指具有特征性红白相间脂肪分布的牛肉，其形成与品种和饲养方式密切相关。以下是关键信息总结：

一、核心定义

大理石花纹牛肉是指肌肉纤维间沉积着大量脂肪，形成类似天然大理石纹理的牛肉。这种脂肪分布使肉质呈现红白相间、油花脆嫩的特点，因此得名“雪花牛肉”或“大理石状牛肉”。

二、主要品种

和牛（日本品种）

日本黑毛和牛是典型代表，其大理石花纹脂肪分布密集且均匀，是高级牛肉的代表品种。日本和牛的肉质嫩滑多汁，大理石花纹评分（MS）是衡量品质的重要标准。

安格斯牛（苏格兰品种）

以皮脂丰富、大理石花纹优质著称，肉质紧实且风味浓郁，与日本和牛并称世界四大牛肉品种。

其他品种

- 阿伯丁安格斯牛：源自苏格兰，遗传基因优异，大理石花纹分布均匀且香气浓郁。

- 高青黑牛：中国本土培育品种，肉质细嫩、脂肪分布均匀，也具备明显大理石花纹。

三、形成机制

大理石花纹的形成与肌内脂肪（IMF）沉积量密切相关。脂肪在肌肉纤维中的沉积量越多，花纹越丰富。日本和牛通过精细饲养和品种选育，形成高密度的肌内脂肪沉积模式。

四、品质与营养

口感：

大理石花纹牛肉因脂肪分布均匀，烹饪后更嫩滑多汁。

营养：富含不饱和脂肪酸（PUFA），胆固醇含量低，营养价值高于普通牛肉。

五、常见部位

大理石花纹牛肉可出现在牛腰、肩胛带、肋眼肉等部位，但以腰部区域最为典型。选购时可通过观察横切面判断脂肪分布均匀性。

综上，大理石花纹牛肉并非特指某个部位，而是脂肪沉积形成的肉质特征，主要与和牛、安格斯牛等品种相关，兼具口感与营养价值。