针对自酿葡萄酒不甜也不酸的问题，可以从以下几个方面进行调整：

一、调整发酵时间

延长发酵时间

若发酵过早结束，糖分未充分转化，可延长发酵时间。夏季需40天左右，春秋季可缩短至20-30天。使用酒石酸可加速发酵，但需注意用量（每升葡萄汁约0.5-1克）。

分阶段加糖

发酵初期加入部分糖分（如葡萄与糖10:3），可促进发酵；后期根据糖分监测情况补加，避免发酵过度。

二、调整糖分添加

基础配比

葡萄与糖的比例建议为10:2-10:3（斤/斤），若需增加甜度可适当提高糖量。发酵后期糖分不足时可添加冰糖或蜂蜜调味。

动态调整

发酵过程中定期检测糖分（每加仑葡萄汁约2.5-3磅），根据结果补加葡萄液或糖浆。

三、优化发酵条件

选择优质酵母

优先选用耐酸、发酵力强的酿酒酵母，可减少未转化糖分残留。

控制温度

发酵温度过高会加速糖分转化，建议保持20-25℃；温度过低则需延长发酵时间。

四、其他注意事项

避免过度过滤：

发酵未完全时过早滤渣，会损失甜味成分，建议待酒液澄清后再过滤。

后期酸度调整：若葡萄酒过甜，可添加柠檬酸、苹果酸或酒石酸调节酸度，改善口感。

通过以上调整，可逐步改善葡萄酒的甜酸平衡。若问题依然存在，建议咨询专业酿酒师进行检测和指导。