真红酒与食用碱反应变蓝的原因主要与花青素在酸碱环境中的化学性质有关，具体分析如下：

一、花青素的作用

天然色素来源

花青素是葡萄皮中天然存在的水溶性多酚物质，赋予红葡萄酒其特有的紫红色。这种色素在酸性环境（pH值较低）下呈现紫红色，而在碱性环境（pH值升高）下会转化为蓝黑色或蓝紫色。

颜色变化原理

当向红葡萄酒中加入食用碱（如小苏打）时，酒液pH值升高，花青素发生化学结构变化，导致颜色从紫红色转变为蓝黑色。这一反应是葡萄酒发酵过程中自然形成的，因此真红酒普遍具有此特性。

二、勾兑酒与真酒的差异

色素勾兑酒

勾兑酒通常使用人工色素（如苋菜红、胭脂红）或化学合成色素进行染色，这些色素在碱性环境中不会发生颜色变化，因此加入食用碱后无明显反应。

真酒的真实性验证

通过碱法检测，若酒液在碱性条件下发生颜色变化（如紫红色转为蓝黑色），则可初步判断为真酒。但需注意，此方法并非绝对可靠，部分劣质真酒可能因色素稳定性较好而无明显变化。

三、注意事项

操作建议：

检测时需使用干净无污染的容器，避免其他物质干扰结果。

局限性：该方法仅适用于含天然花青素的葡萄酒，对于采用其他色素或香精勾兑的酒类无效。

综上，真红酒与食用碱反应变蓝的本质是花青素在碱性环境下的化学变化，而勾兑酒因缺乏天然花青素而无法产生此现象。