炒菜时，花雕酒和黄酒均可作为调味酒使用，但需根据具体需求选择。以下是综合分析：

两者本质关系

花雕酒属于黄酒的一种，以糯米为原料，经传统工艺酿制，颜色呈黄色或琥珀色，口感醇厚。黄酒是更广泛的概念，包含花雕酒、米酒等类型。

去腥增香效果

两者均具备去腥、增香功能，尤其适合处理肉类、海鲜等食材。花雕酒因氨基酸、酯类含量较高，香味更浓郁，适合提升菜肴鲜味。

适用场景与搭配

- 花雕酒：

多用于传统名菜（如花雕鸡、醉蟹），或搭配海鲜、羊肉等腥味较重的食材，能增强风味层次。 - 黄酒：适用范围更广，包括日常炒菜，尤其适合江浙沪地区的家常菜，如红烧肉、清蒸鱼等。

选择建议

- 若追求传统风味或特定菜系（如绍兴菜），优先选花雕酒。 - 若需性价比高或处理普通肉类，黄酒更经济实用。 - 料酒（10-15度）因去腥效果更突出，常作为基础调味选择。

总结：

花雕酒和黄酒均可用于炒菜，选择时可根据食材类型、菜系风格及成本需求决定。两者在功能上无本质差异，核心差异在于风味特点和适用场景。