真葡萄酒加纯碱会变蓝的原因主要与花色苷的化学性质有关，具体分析如下：

一、花色苷与碱的反应

花色苷的化学特性

花色苷是葡萄皮中天然存在的色素，属于黄酮类化合物。在酸性环境下稳定，但遇到碱性物质（如食用碱）时会发生化学反应，导致颜色变化。真葡萄酒中的花色苷在酸性发酵过程中与葡萄皮中的酸性物质（如酒石酸）共同作用，形成稳定的紫色色素。

反应结果

当向真葡萄酒中加入食用碱时，花色苷与碱反应生成蓝黑色或蓝紫色的络合物，从而使酒液颜色变深。这种反应是真葡萄酒天然属性的体现，而勾兑酒由于不含花色苷，加入碱后颜色无变化。

二、鉴别真伪的原理

真酒与假酒的差异

- 真酒：

100%葡萄汁酿造，含天然花色苷，加碱后颜色变化明显（通常变为深蓝色或蓝紫色）。

- 假酒：多用苋菜红、胭脂红等人工色素勾兑，不含花色苷，加碱后颜色不变。

验证方法

- 加入食用碱后观察颜色变化：真酒会变色，假酒无反应。

- 加入白醋后：真酒中的花色苷会与残留的酸重新反应，恢复紫色，进一步确认真实性。

三、注意事项

颜色变化的局限性

虽然花色苷遇碱会变色，但颜色变化并非绝对标准。例如，酒石酸结晶可能导致真酒颜色变淡，但不会因加碱而变色。

其他鉴别方法

除碱法外，还可以通过观察酒体、香气、瓶身标签及专业检测进一步确认。

综上，真葡萄酒加纯碱变蓝是花色苷与碱反应的典型表现，是鉴别真假葡萄酒的有效方法之一。