葡萄酒在发酵过程中糖分被转化为酒精，同时产生果香物质，但最终成品中果味不突出主要有以下原因：

一、糖分转化导致甜味消失

发酵过程消耗糖分

葡萄发酵时，葡萄糖和果糖被酵母转化为酒精和二氧化碳，这一过程会消耗葡萄中的糖分。干型葡萄酒（含糖量≤4g/L）本身甜味就很低，因此成品酒中基本感受不到原始葡萄的甜味。

果糖转化为其他物质

果糖在发酵初期会被转化为酒精和二氧化碳，随后部分果糖会进一步代谢为乳酸（通过二次发酵），进一步降低酸度并改变口感。

二、酸味主导的早期口感

无机酸转化为乳酸

发酵初期，酒石酸、苹果酸等无机酸含量较高，口感较尖锐。但通过二次发酵（苹果酸-乳酸发酵），这些酸会被乳酸菌转化为乳酸，使酸度降低、口感变得柔和。

缺乏糖分平衡酸味

由于发酵消耗了糖分，原本糖分抑制酸味的机制失效，导致无机酸直接刺激口腔，产生“尖锐”感。

三、其他影响因素

发酵工艺

- 二次发酵缺失：

自酿葡萄酒常因缺少二次发酵，导致酸味未充分转化，口感较生涩。

- 发酵时间不足：短时发酵可能无法充分转化酸分，影响口感圆润度。

葡萄品种与陈酿

不同葡萄品种本身含有的香气化合物不同（如红葡萄多花青素、单宁，白葡萄多柑橘类物质）。陈酿过程中，部分香气物质会进一步发展，但自酿酒因时间有限，这些转化可能不充分。

饮用习惯

习惯于加糖或食用葡萄制品的人，可能对葡萄酒自然酸涩的接受度较低。

四、调整口感的方法

添加糖分：

直接添加蔗糖、葡萄糖等可提升甜味。

二次发酵：通过添加乳酸菌进行二次发酵，改善口感。

陈酿：让酒体在橡木桶中陈酿1年以上，促进香气融合。

综上，葡萄酒的“果味缺失”是发酵过程中糖分转化、酸味转化不足以及工艺因素共同作用的结果。通过合理调整发酵工艺和陈酿时间，可以优化口感。