自酿葡萄酒的过程及原理如下：

采摘葡萄 ：选择成熟度适宜的葡萄进行采摘，葡萄的成熟度对葡萄酒的口感和香气有重要影响。

清洗葡萄：

将葡萄洗净，去除表面杂质，但不要过度清洗以免洗掉葡萄表面的天然酵母菌。

破碎葡萄：

将葡萄捏碎或捣烂，使果肉和果汁充分混合。红葡萄酒在发酵时通常将葡萄皮一起加入，而白葡萄酒则在发酵前需要将葡萄皮去掉。

加糖：

按照一定比例（通常为葡萄重量的10%-15%）向葡萄汁中加入糖，糖不仅是调味剂，还参与发酵过程，影响酒精度数。

发酵：

将处理好的葡萄汁液装入干净的容器中，密封后进行发酵。发酵过程中，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。红葡萄酒的前发酵过程通常在皮汁混合在一起进行，酵母在葡萄破碎时已接入汁中。

过滤：

发酵完成后，用滤网和纱布将葡萄酒过滤到另一个干净容器中，去除残渣，让酒液变得清澈透亮。

二次发酵（可选）：将过滤后的葡萄酒再次密封，放置一段时间进行二次发酵，以产生更多气泡，使酒质更加醇厚稳定。

储藏：

将酿好的葡萄酒装入瓶中，密封后放置在阴凉避光处进行储藏，温度控制在14-17摄氏度，时间越长酒质越醇厚。

原理

酒精发酵：葡萄中的糖分在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，这是葡萄酒酿造过程中最重要的转变。

酵母菌：葡萄皮上的白霜含有少量野生酵母，这些酵母菌在适宜的温度和环境下能够发酵葡萄汁中的糖分。

通过以上步骤和原理，可以制作出具有独特风味的自酿葡萄酒。在制作过程中，注意卫生和温度控制，以确保发酵过程顺利进行和酒质稳定。