在葡萄酒的生产过程中， 高锰酸钾被用作一种杀菌剂和抗氧化剂。它的主要作用包括：

杀菌：

高锰酸钾是一种强氧化剂，能够有效地杀死葡萄皮表面的杂菌，从而防止这些微生物对葡萄酒品质的影响。

抗氧化：

高锰酸钾能够防止葡萄酒中的化学成分被氧化，保持葡萄酒的色泽和稳定性。

需要注意的是，高锰酸钾的使用量必须严格控制，以确保葡萄酒的安全性和品质。根据我国国家标准“GB2760-2011食品添加剂使用卫生标准”，高锰酸钾在酒中的最大使用量为0.5g/kg，且残留量以“锰”计不得超过2mg/kg。

因此，制葡萄酒时加入高锰酸钾是为了确保葡萄酒在发酵和储存过程中不受微生物的污染，并保持其品质和稳定性。然而，使用时必须严格按照国家标准进行，以避免对人体健康造成潜在风险。