杨梅酒掉色的原因主要有以下几点：

酒精溶解：

酒精是一种良好的有机溶剂，能够将杨梅中的天然色素溶解到酒液中，导致杨梅的颜色逐渐褪去。

氧化作用：

杨梅中的花色苷等天然色素在长时间与酒精接触后，会被氧气、蛋白质等物质氧化，从而逐渐褪色。

泡制时间和条件：

泡制时间不够长会导致杨梅中的色素没有完全溶出到酒液中；如果泡制时间过长，杨梅果肉与核分离，也会影响颜色。此外，杨梅的量较少或浸泡次数过多也会使酒的颜色变浅。

储存条件：

阳光直射会加速杨梅酒中酚类物质的氧化，导致颜色变暗和果香流失。最佳的储存温度为15-25℃，并需要控制温差波动在5℃以内。

密封技巧：

在初次浸泡时需装满容器，减少氧气残留。每隔15天可开盖释放发酵气体，但每次开盖时间不得超过10秒，并用干净筷子轻压杨梅防止浮出液面。

综上所述，杨梅酒掉色主要是由于酒精溶解和氧化作用，以及泡制时间、储存条件和密封技巧等因素的影响。为了保持杨梅酒的颜色和风味，建议在泡制过程中控制好时间和条件，并妥善保存。