油甘果的味道从酸涩转变为甜美，主要有以下几种原因：

自然品种差异

存在自然甜油甘品种。这些品种在遗传上就具有更多的甜味物质，因此即使未经特殊处理，其口感也偏甜。

成熟度

油甘果在成熟过程中，其内部的化学成分会发生变化。未完全成熟的油甘果含有较多三萜皂苷等苦味物质，而成熟后这些物质会分解为糖类和其他甜味物质，使果实变甜。

环境因素

气候条件、土壤类型以及种植管理等因素也会影响油甘果的甜度。例如，充足的阳光和适宜的降雨量有助于油甘果积累更多的糖分。

储存和运输

在储存和运输过程中，油甘果可能因长时间接触空气或受热而加速成熟，导致其内部糖分含量增加，口感变甜。

人为处理

有商家为了迎合市场需求，可能会采用药水泡制等手段来增加油甘果的甜度。这种做法虽然短期内能改善口感，但可能存在食品安全问题。

综上所述，油甘果变甜的原因可能是多方面的，包括自然品种差异、成熟度、环境因素、储存和运输条件以及人为处理等。消费者在购买油甘果时，应注意辨别其来源和成熟度，以获得最佳的口感体验。