啤酒的发酵主要由 酵母菌完成，但具体过程涉及多种微生物的协同作用。以下是详细说明：

一、主要发酵微生物

酵母菌

啤酒发酵的核心微生物，负责将糖类转化为酒精和二氧化碳。根据发酵温度和工艺不同，主要分为两类：

- 艾尔酵母（Top-fermenting Yeast）：

用于上层发酵（高发酵），温度通常在15-24℃，发酵周期较短，常见于世涛（Stout）、IPA等啤酒类型。

- 拉格酵母（Bottom-fermenting Yeast）：用于下层发酵（低发酵），温度控制在7-13℃，发酵周期较长，代表品种有皮尔森（Pilsner）、博克（Bock）等。

其他辅助微生物

- 曲霉：

主要用于酿造啤酒的糖化过程，将淀粉转化为可发酵糖，但曲霉本身不直接产酒。

- 霉菌：部分啤酒（如甜酒）会使用根霉、毛霉等糖化菌，与酵母共同作用完成发酵。

二、发酵过程简述

糖化阶段：

麦芽中的淀粉在曲霉或根霉的作用下分解为葡萄糖、麦芽糖等糖类。

发酵阶段：

葡萄糖在酵母菌的作用下转化为酒精和二氧化碳，形成啤酒的酒精含量和气泡。

后发酵阶段 （部分工艺）：拉格啤酒需经过二次发酵（熟化），进一步澄清和稳定酒体。

三、特殊发酵类型

野酸菌发酵：

如比利时布鲁塞尔啤酒采用野生酵母和空气中的细菌共同发酵，赋予独特风味。

总结

啤酒发酵以酵母菌为核心，但需配合曲霉、霉菌等微生物完成糖化等前期工序。不同发酵类型（艾尔/拉格）对温度、时间等条件有严格要求，共同决定了啤酒的最终风味和品质。