酒的芳香物质主要由以下几类化合物构成，各类物质在风味形成中发挥不同作用：

一、酯类（核心成分）

酯类是酒中香气物质的核心成分，占比通常在0.1%-2%之间，对酒的果香、花香等愉悦香气起决定性作用。主要类型包括：

乙酸乙酯：

主体窖体香，与酒精浓度成正比，是白酒中含量最高、香气最突出的酯类；

己酸乙酯：

提供浓郁的果香和发酵香气；

乳酸乙酯：

赋予酒体酸味，酒精度降低时大量馏出；

丁酸乙酯：

增强酒的层次感和复杂性。

二、醇类

醇类（含乙醇、异戊醇、正己醇等）是酒体丰满感的主要来源，同时参与酯类合成。正丙醇、仲丁醇等高级醇可提升酒的“爽口”特性。

三、酸类

酸类（如乙酸、乳酸、己酸）影响酒的口感清爽度、后味持久性，并促进酯类生成。酸度较高时（如出窖酒），乳酸乙酯含量显著增加。

四、醛类

醛类（如乙醛、正丁醛）具有特殊香气，但含量较低，对整体风味的贡献相对有限。

五、酚类

酚类（如单宁、咖啡因）在红葡萄酒中赋予草本、香料香气，对陈年潜力有一定影响。

六、其他成分

包括酮类、呋喃化合物、含氮化合物（如氨基酸衍生物）等，参与复杂香气的形成。

总结

酯类是酒的芳香物质主体，但需结合酸类、醇类等协同作用才能形成完整风味。不同香型酒（如酱香、浓香）的差异主要源于这些成分的比例调控。