葡萄酒发酸而不甜是常见的发酵现象，主要由以下原因导致：

一、发酵过程正常现象

糖分转化

葡萄酒发酵时，酵母菌将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这个过程会消耗糖分，导致酒液变酸且甜味减少或消失。新酿葡萄酒通常酒味较浓烈、口感粗糙，但存放一段时间后会逐渐柔和。

酸性物质积累

发酵过程中会产生酒石酸、柠檬酸、乳酸等酸性物质，这些物质是葡萄酒风味的重要组成部分，赋予其清新感。单宁酸等物质也会影响酸度感知。

二、潜在问题需警惕

发酵过度

若发酵时间过长或未及时终止发酵，糖分被过度消耗，可能导致酒液变酸（俗称“发酵成醋”）。

污染风险

酵母菌污染或醋酸菌入侵会引发变质，产生醋酸等不良风味物质，此时酸味可能伴随臭味或沉淀。

设备问题

发酵容器清洁不当或密封不严可能导致杂菌污染，影响发酵进程和酒质。

三、改善建议

控制发酵时间：

根据品种调整发酵时长，避免过度发酵。

卫生管理：确保设备清洁，防止杂菌污染。

调整口感：若酸味过重，可适量添加糖分平衡口感。

品鉴技巧：新酒的酸涩属于正常现象，需结合整体风味综合判断。

总结

葡萄酒发酸不甜多数情况下是正常发酵的体现，但需结合具体情况判断。若伴随其他异常（如霉味、变色），则需排查污染或设备问题。