酿葡萄酒时，酵母菌 既需要氧气也需要无氧环境。具体过程如下：

酵母增殖扩大培养阶段：

在这个阶段，给酵母一些氧气有利于其繁殖。

生成酒精阶段：

在不需要太多氧气的情况下，将容器口遮盖一下，但不要密封，以允许微量的空气进入。这个阶段酵母主要通过无氧呼吸将葡萄汁中的糖分转换为酒精。

因此，葡萄酒酿造过程中，酵母菌既进行有氧呼吸也进行无氧呼吸，但以无氧呼吸为主，有氧呼吸则主要在前期进行以利于酵母的繁殖和活力。

建议：在酿造葡萄酒时，应注意控制氧气的量，前期适当增加氧气以促进酵母繁殖，后期则应减少氧气以防止过度氧化，从而获得理想的酒质和风味。