单宁（Tannin）是一种广泛存在于植物中的多酚类化合物，具有以下特性和作用：

一、基本定义与化学属性

化学分类

单宁属于多酚类化合物，化学结构包含表儿茶素（如原花青素）、黄酮类、类黄酮等成分。

物理特性

通常为黄色或淡棕色粉末，易溶于水、乙醇和甘油，几乎不溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。

颜色反应

溶于水后与铁盐反应呈蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓氧化变色。

二、主要来源

植物部位

广泛存在于葡萄皮、籽、梗中，尤其是红葡萄酒中的缩合单宁（由葡萄皮、籽浸泡发酵形成）和存于橡木桶中的水解单宁。

其他食物

包括茶叶、黑巧克力、石榴、核桃等。

三、功能与作用

口感贡献

在葡萄酒中赋予收敛、干涩的口感，是红葡萄酒结构与复杂度的重要来源。新酒中单宁含量较高，陈年后逐渐转化为更柔和的口感。

健康益处

- 抗氧化性：

可清除自由基，延缓衰老。

- 心血管保护：原花青素等成分能激活内皮型一氧化氮合酶，促进血管舒张。

- 其他作用：可能通过调节肠道菌群、降低胆固醇等机制维护健康。

工业应用

用于鞣革、墨水、纸张粘合剂、橡胶凝结剂等。

四、其他相关概念

单宁与涩感：

单宁与口腔中的蛋白质结合产生收敛感，是葡萄酒涩味的主要来源。

单宁与年龄：新酒单宁突出，陈年后逐渐降低，使酒体更圆润。

综上，单宁是葡萄酒、茶叶等饮品的核心风味成分，其化学多样性和生理功能使其在食品、医药、工业等领域具有广泛价值。