酒的香味主要来源于多种挥发性有机化合物的综合作用，这些物质在发酵和陈酿过程中由微生物代谢和化学反应生成。以下是主要贡献物质及其作用：

一、酯类物质（核心呈香成分）

酯类是白酒香气的主要来源，占挥发物总量的70%-90%。其中：

己酸乙酯：浓香型白酒的标志性成分，赋予窖香浓郁的特点；

乙酸乙酯：提供清新果香，平衡酒体甜润感；

乳酸乙酯：柔和口感，降低刺激感；

丁酸乙酯：增添菠萝香层次。

二、酸类物质

酸类（如乙酸、乳酸）在白酒中含量虽少（0.5%-5%），但作用显著：

呈香与助香：挥发时携带其他香气分子；

平衡口感：适量酸可减少苦涩感，提升清爽度；

类型差异：酱香型酸含量较高（约4.00-4.60g/L），清香型较少。

三、醛类物质

醛类（如乙醛、丁醛）通过发酵产生，具有以下作用：

增强香气：与酯类协同作用，使香味更饱满、持久；

特殊风味：部分醛类（如药香型中的4.00-4.60g/L）可产生药香、焦香等独特风味。

四、其他关键成分

醇类：乙醇是主要成分，但本身无香气，其挥发促进其他物质扩散；

酮类、酚类：参与复杂反应，辅助形成香气。

五、香气形成机制

原料贡献：

高粱、小麦等原料中的淀粉、蛋白质分解为前体物质；

发酵作用：

微生物（如酿酒酵母、窖泥微生物）代谢生成酯类、酸类、醛类等；

陈酿影响：

橡木桶陈酿可产生木香、烤香等复杂香气。

总结

酒的香味是多种挥发性物质相互作用的结果，其中酯类、酸类、醛类为核心成分，发酵和陈酿过程对其形成至关重要。不同香型白酒的独特香气（如浓香型的“窖香+果香”，酱香型的“酱香+焦香”）也源于这些物质的精准配比。