酒精发酵和苹果酸—乳酸发酵是葡萄酒酿造中的两个关键过程，具体区别如下：

一、酒精发酵

定义

酒精发酵是葡萄酒酿造的第一步，通过用氧或厌氧条件下的微生物（主要是酿酒酵母）将葡萄中的糖分转化为酒精和二氧化碳的过程。

主要产物

- 酒精：

葡萄酒中的主要风味成分（如乙醇）

- 二氧化碳：赋予葡萄酒气泡特性（如香槟）

- 其他物质：少量酸类（如苹果酸）、酯类和单宁

作用

为后续发酵奠定基础，将原料糖转化为可饮用的酒精饮料。

二、苹果酸—乳酸发酵（MLF）

定义

在酒精发酵完成后进行，由乳酸菌将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程。部分苹果酸会进一步分解为二氧化碳。

主要产物

- 乳酸：

使葡萄酒口感更柔和、圆润

- 二氧化碳：部分苹果酸转化产生（但量较少）

- 风味物质：如丁二酮（黄油风味）、乙酰（奶油香气）

作用

- 柔化酸度：

降低葡萄酒的尖锐感，提升饮用舒适度

- 改善口感：通过酯类和风味物质增加复杂度，形成“天鹅绒”质感

- 调节pH值：使酒体更平衡

三、两者关系与区别

时间顺序：酒精发酵先于MLF，两者在发酵流程中存在明显分界

微生物：酒精发酵由酿酒酵母完成，MLF由乳酸菌（如酒球菌Oenococcus oeni）主导

产物性质：酒精发酵直接产生酒精，MLF通过转化酸类间接影响风味

四、应用场景

红葡萄酒：几乎所有红葡萄酒都会经历MLF，以柔化单宁和酸度

白葡萄酒（如霞多丽）：部分会进行MLF以增强口感

香槟：在二次发酵（二次MLF）中进一步柔化酸度并形成独特风味

通过这两个发酵过程的协同作用，葡萄酒最终达到平衡酸度、提升风味的目标，形成多样化的酒体风格。