要使腊牛肉腌透且保持红色，需结合科学腌制方法和传统技巧，具体如下：

一、选材与预处理

选肉：

选择新鲜、无肥油的黄牛肉（如牛腿肉、牛腱肉），肉质紧实且纹理清晰。

剔骨与划口：

将牛肉剔骨后，沿后腿肉较厚部位划开裂纹，便于盐分渗透和均匀变色。

二、科学腌制

盐量与渗透

- 按体重计算盐量：每斤牛肉用盐11-14克，冬季每25千克加盐500克，夏季每20千克加盐500克。

- 初步腌制：将盐均匀涂抹在牛肉正反面，用力揉搓至渗入肌肉，放置14-24小时（冬季）或更久（夏季）。

翻搅与温度控制

- 冬季每天用木棍翻搅4-5次，夏季需增加频率，确保肉质均匀变红。

- 腌制环境：冬季保持温暖室内，夏季需阴凉通风，避免变质。

三、辅助色素与风味

天然红色来源

- 加入红曲米、辣椒面或豆瓣酱，利用发酵或炒制产生红色素，提升色泽。

- 例如：红曲米50克与盐、花椒混合，腌制时加入可增强颜色。

烟熏与烘烤

- 烤制时用炭火或木炭加橘皮、松香，烤至表面金黄酥脆，内部熟透。

- 烘干温度控制在40-50℃，需30小时以上，确保肉质紧实且颜色鲜艳。

四、注意事项

盐量控制：

过量盐分会导致肉质变硬，建议用盐后加水浸泡牛肉，减少渗出。

卫生防护：

腌制容器需清洁无霉变，煮制时用沸水焯水杀菌。

保存方法：

腊牛肉可密封保存1年以上，冰箱冷藏可延长至3个月。

通过以上步骤，既能保证腊牛肉充分腌制，又能保持诱人的红色，达到色香味俱佳的效果。