老酒开盖后变酸的原因主要与以下因素有关：

一、微生物污染

杂菌入侵

老酒在发酵后期若密封不当，空气中的醋酸杆菌、曲霉等杂菌会进入酒醅，利用糖分产生醋酸，导致酒液变酸。传统发酵工艺未严格灭菌，更容易发生这种情况。

发酵后期污染

发酵后期酵母活性下降，杂菌（如醋酸棒状杆菌）趁机繁殖，分解糖分生成酸性物质。

二、氧化反应

酒精氧化

酒精在空气中易被氧化为乙醛，进一步氧化为醋酸，导致酒液变酸。这种情况多见于未密封的酒瓶，尤其是开盖后长时间存放。

三、其他因素

发酵工艺问题

- 发酵温度过高（如夏季）会抑制酵母活性，增加杂菌污染风险。

- 发酵容器未彻底清洗残留杂菌，或密封不严导致空气进入。

- 搅拌时间过长或蒸馏不及时，也会为杂菌提供生长环境。

原料问题

原料霉变、蒸煮不彻底或含杂菌，会在发酵初期就引入酸性物质。

包装与储存

长期高温潮湿环境会加速细菌生长，导致酒液变质。

总结

老酒变酸是微生物污染与氧化反应共同作用的结果，同时发酵工艺和储存条件也起到关键作用。建议老酒开封后尽早饮用完毕，若已变质则不宜继续保存。