自酿葡萄酒变酸的补救方法需根据具体原因针对性处理，以下是综合建议：

一、发酵过度（时间过长）

检查发酵进度

通过观察是否仍冒气泡判断发酵是否完成。若发酵未结束（持续冒泡），需立即停止发酵并倒出酒液。

调整pH值

使用pH试纸或计测量pH，理想范围为3.0-3.6。若pH过高，可用酒石酸、苹果酸等酸度调节剂降低。

增加甜度

添加葡萄糖、蜂蜜或冰糖平衡酸度，建议按1L酒液加17-18g糖计算。

二、醋酸菌污染（变质）

判断污染类型

若酒液无香醇仅有酸气，可能已变质为醋。此时无法通过发酵恢复，建议将酒液冷却后装瓶，作为葡萄醋使用。

避免二次污染

变质的酒液易被杂菌污染，需使用无菌设备并确保容器密封性。

三、其他注意事项

原料处理

- 选择成熟度适宜的葡萄，避免使用未完全成熟的青葡萄。

- 剪葡萄时避免损伤果皮，用淡盐水浸泡葡萄可减少农药残留。

发酵条件

- 控制发酵温度（低温发酵可降低酸度），避免高温导致风味流失。

- 发酵容器需保持清洁，防止杂菌污染。

后期处理

- 发酵完成后及时过滤残渣，减缓二次发酵速度。

- 可通过轻微氧化（如倒入大容器静置）改善口感，但需避免过度接触空气导致氧化过度。

四、风险提示

若酒液已严重变质，即使采取补救措施，口感和品质仍无法恢复。

加糖需谨慎控制量，过量可能影响发酵平衡或导致微生物滋生。

建议优先检查发酵进度和卫生条件，根据实际情况选择补救方案。若无法确定问题，可咨询专业酿酒师。