针对自制葡萄酒二次发酵失败的问题，以下是综合多个来源的补救措施及注意事项：

一、常见原因分析

酵母不足或活性低

若发酵停滞或缓慢，可能是天然酵母数量不足或活性差，需添加活性干酵母或酒母。

温度不适宜

酵母在25-35℃活性最强，温度过高或过低都会抑制发酵。低温需升温激活，高温则需降温。

杂菌污染

混入醋酸菌等杂菌会导致发酵失败，需检查消毒是否彻底，避免二次污染。

糖分或酸度过高

糖分不足需添加糖浆，酸度过高需降低pH值。

二、具体补救方法

添加活性干酵母

- 若发酵未启动，可直接加入5-10克活性干酵母，搅拌均匀后密封发酵。

- 若已部分发酵，可加入少量葡萄汁（带皮）补充天然酵母。

控温处理

- 发酵初期（1-2天）需保持25-28℃，后期转为20-25℃。

- 可用温水浸泡酒瓶或暖风机缓慢升温，避免直接暴晒。

消毒与卫生管理

- 全程使用无水酒精或食品级消毒剂消毒容器、工具及葡萄皮。

- 避免交叉污染，发酵过程中勿打开瓶盖，仅拧松排气。

调整发酵条件

- 若因糖分不足导致发酵停止，可添加糖浆补糖。

- 若已发酵但未完成，可过滤后继续发酵，但需缩短发酵时间。

三、注意事项

避免过度干预：

二次发酵应尽量减少搅拌和开瓶操作，避免杀死活性酵母。

判断发酵状态：通过观察透明度、气味（发酵酸味或酒精味）及沉降情况判断是否正常。

安全处理：若发酵液已变质（如发霉、异味），需丢弃并重新制作。

通过以上措施，多数二次发酵失败问题可得到有效解决。若仍无法恢复，建议咨询专业酿酒师或参考权威资料进一步分析。