在葡萄酒发酵过程中，加入白砂糖的作用机理主要包括以下几点：

提高酒精度

葡萄本身的含糖量较低，不足以支持酵母菌发酵产生足够的酒精。通过添加白砂糖，可以提供额外的糖分，使酵母菌有足够的原料转化为酒精，从而提高葡萄酒的酒精度。

调整口感

白砂糖可以中和葡萄酒中的酸涩口感，使葡萄酒更加柔和、甜润，提升饮用体验。加糖还可以使葡萄酒的酸甜比例更加协调，更符合某些消费者的口味偏好。

促进发酵

糖分是酵母菌发酵酒精的前提条件。当葡萄汁中的糖分不足时，加入白砂糖可以促进酵母菌的发酵活动，使其更充分地发酵，从而提高酒精度和口感。

补充糖分

在某些情况下，如使用含糖量较低的葡萄品种或发酵过程中糖分流失，加入白砂糖可以补充葡萄汁中不足的糖分，确保发酵过程顺利进行。

需要注意的是，虽然加糖可以提高葡萄酒的酒精度和口感，但过量加糖可能会导致葡萄酒的口感失衡，降低其复杂度和风味质量。因此，在加糖时需要严格控制添加量，以达到最佳的风味效果。