葡萄酒的涩味主要由单宁（tannin）引起，以下是具体原因及相关说明：

一、单宁的来源

葡萄皮接触

红葡萄酒的涩味主要来自葡萄皮与汁液的长时间浸渍过程，此时葡萄皮中的单宁溶解到酒中。白葡萄酒因发酵后直接压榨果汁，接触时间短，单宁含量较低。

其他来源

- 葡萄籽、葡萄梗：部分酒款会添加这些部位以增加单宁。

- 橡木桶陈酿：葡萄酒在橡木桶中陈酿时会吸收桶内单宁，提升涩味和复杂性。

二、单宁的生理作用

单宁与口腔中的蛋白质结合，形成不溶性沉淀，产生收敛感和粗糙感，这是涩味的主要成因。这种反应类似于咖啡因与蛋白质的相互作用。

三、影响涩感的关键因素

葡萄品种与产地

赤霞珠等品种单宁含量较高，黑皮诺等品种单宁较低。不同产区因气候、土壤差异导致单宁风格不同。

酿造工艺

浸皮时间越长、橡木桶陈酿时间越长，单宁含量越高。例如，新酒通常涩感更明显，陈年酒单宁逐渐软化。

温度与陈年

温度较低时单宁收敛感更强，温度升高会减弱涩感。陈年葡萄酒因单宁氧化和聚合反应减少，涩感显著减轻。

四、改善涩味的方法

氧化与冷却

建议将葡萄酒静置氧化（如醒酒），或冷藏后饮用，可降低单宁收敛性。

搭配餐食

搭配富含蛋白质的食物（如红肉、奶酪），可缓解单宁的干涩感。

选择合适酒款

年轻红葡萄酒涩感突出，而干型、熟成款单宁已充分软化。

总结

葡萄酒的涩味是单宁与口腔蛋白质相互作用的结果，受葡萄、工艺、温度等多重因素影响。通过合理陈酿、温度控制和搭配，可有效平衡涩味与风味。