葡萄酒发酸而不甜的原因可分为以下几种情况，需结合具体场景判断并采取相应措施：

一、正常发酵现象

发酵未完成

若发酵时间过长且未及时终止发酵或倒桶，酵母会将糖分过度转化为酒精和二氧化碳，导致酒液变酸（俗称“发酵过度”）。

酸度正常

葡萄酒本身含酒石酸、苹果酸、柠檬酸等天然酸性成分，发酵过程中还会产生乳酸、琥珀酸、醋酸等，这些物质赋予葡萄酒清爽口感，属于正常现象。

二、变质或污染问题

醋酸菌污染

若酒液被醋酸菌污染，酒精会被氧化为醋酸，产生尖锐刺鼻的酸味，且酸味会随时间加重。

细菌或氧化

- 发酵容器未消毒或葡萄原料带杂菌，可能导致细菌繁殖；

- 开瓶后未密封或存放不当，酒精氧化生成醋酸。

三、其他可能原因

原料酸性过高

葡萄本身酸度较高（如某些品种）或发酵工艺不当（如温度过高），可能直接导致成品酒酸味突出。

储存条件不当

长期光照、高温或容器材质问题，可能加速氧化反应，使酒液变质。

四、应对建议

正常发酵：

关注发酵曲线，发酵后期及时终止并过滤；

变质处理：轻微污染可尝试添加二氧化硫，严重则需废弃；

调整口感：发酵不足可延长发酵时间，过度氧化可尝试抗氧化剂（效果有限）。

若酒液已发酸且伴随异味或变色，建议优先检测是否变质，避免饮用。