葡萄酒发酵过程中加入白砂糖的作用机理可归纳为以下几点：

一、核心作用

提供能量与促进发酵

白砂糖是酵母发酵的主要底物，通过蔗糖分解为葡萄糖和果糖，为酵母提供能量，确保发酵过程顺利进行。尤其当葡萄本身糖分不足时，加糖可弥补这一缺陷。

调整酒体与口感

- 增加甜度：通过控制糖量，可调整葡萄酒的甜度，满足不同地区或消费群体的偏好（如半甜、甜葡萄酒）。

- 平衡酸度：糖分转化为酒精时吸收部分二氧化碳，有助于缓解葡萄皮浸出液的涩感，使口感更圆润。

二、其他作用

影响风味物质生成

适度加糖可促进酯类、酸类等风味物质的合成，提升葡萄酒的复杂度。

防止发酵失败

部分葡萄（如未完全成熟的品种）天然糖分不足，加糖可确保发酵所需能量，避免因糖分不足导致的发酵不完全或失败。

三、注意事项

添加时机：

糖需在发酵初期加入，以确保糖分被有效利用。

用量控制：过量加糖会降低酒体平衡性，增加杂菌污染风险，并可能影响长期陈酿潜力。

替代方案：对于健康意识较强的消费者，可选择用蜂蜜、糖蜜等天然甜味剂替代白砂糖，但需注意其含糖量更高。

综上，加糖是葡萄酒发酵中不可或缺的环节，需根据葡萄特性和酿造目标精准控制用量。