葡萄酒中的单宁是一种多酚类化合物，是赋予其结构、口感和陈年潜力的关键成分。以下是关于单宁的详细解析：

一、定义与化学属性

基本定义

单宁是植物中广泛存在的一类多酚化合物，具有涩苦口感，主要存在于葡萄皮、籽和梗中。

化学结构

单宁分子量通常在500-3000之间，属于带负电荷的活性分子，能与口腔中的蛋白质结合形成沉淀，产生干涩感。

二、葡萄酒中单宁的来源

葡萄来源

- 红葡萄酒：通过带皮发酵，葡萄皮、籽和梗中的单宁大量溶解于酒液。

- 白葡萄酒：去皮发酵，单宁含量极少或几乎无。

橡木桶陈年

葡萄酒在橡木桶中陈年时，会从橡木中吸收单宁，增加酒体的复杂度。

三、单宁的功能与影响

结构与口感

单宁为葡萄酒提供“骨架”，增强酒体稳定性与丰满度，使口感浑厚刚劲。

陈年潜力

适量单宁有助于葡萄酒长期存放，通过氧化和聚合反应形成香醇的陈年风味。

感官表现

入口时产生干涩感，口腔黏膜可能出现褶皱，舌根和牙龈处干感更明显。

四、与其他成分的协同作用

单宁与酸度、酒体等成分共同作用，形成葡萄酒的平衡。例如，高酸度可缓解单宁的涩感，使口感更清爽。

综上，单宁是红葡萄酒的核心成分，其存在赋予酒体结构与深度，是葡萄酒品质与陈年潜力的关键因素。