葡萄酒加食用碱变绿的现象通常与假酒生产中的勾兑工艺有关，具体原因如下：

一、化学原理

花青素结构变化

红葡萄酒中的花青素（anthocyanins）在酸性环境下呈现紫红色，遇碱后因酸碱中和反应导致结构破坏，从而变为蓝色或墨绿色。这是真葡萄酒与勾兑酒最可靠的鉴别依据。

类黄酮类化合物反应

部分资料提到类黄酮类化合物与碱反应可能产生蓝绿色物质，但此说法存在争议。更主流的解释仍以花青素为主。

二、鉴别方法

加食用碱测试

- 真品葡萄酒加饱和食用碱后，颜色会变为蓝绿色（深蓝色或蓝紫色）。

- 勾兑酒因不含花色苷，加碱后颜色无变化。

纸巾扩散测试

真品葡萄酒滴于白餐巾上，色素颗粒较大且均匀扩散；勾兑酒色素颗粒大且沉淀在纸巾中间，扩散范围小。

三、注意事项

局限性

该方法仅能鉴别用色素勾兑的假酒，无法检测用酒精、糖精等简单勾兑手段制作的假酒。

- 若葡萄酒本身花色苷含量低（如用黑色葡萄酿制的浓红），加碱后可能呈蓝黑色而非典型蓝绿色。

建议

- 选购时建议通过正规渠道购买，查看包装、产地证明等。

- 若需更可靠的鉴别，可结合专业设备检测（如光谱分析）或权威机构认证。

综上，葡萄酒加食用碱变绿是假酒中常见现象，但需结合其他方法综合判断。