自制葡萄酒发酸的原因主要包括发酵异常、原料问题、操作失误及卫生条件不佳等，具体如下：

发酵异常（过度发酵/异常发酵）

- 过度发酵：

发酵时间过长或温度过高，导致酵母将酒精氧化为醋酸，产生尖锐酸味。 - 异常发酵：乳酸菌或醋酸菌污染，将糖分转化为乳酸或醋酸，使酒变酸。

原料问题

- 葡萄酸度高：

未成熟葡萄或酸性葡萄品种（如黑皮诺）本身含较多有机酸，易导致成品酒酸度突出。 - 糖分不足：葡萄糖分不足或发酵后加糖不及时，残留糖分被细菌转化为酸。

操作失误

- 卫生条件差：

容器未消毒或葡萄清洗不彻底，引入杂菌（如醋酸菌）。 - 发酵控制不当：未及时调整温度、pH值或过滤不彻底，导致乳酸菌滋生。

氧化与设备问题

- 过度氧化：

发酵或储存容器密封不严，空气进入使酒精氧化为醋酸。 - 设备污染：使用未清洗的瓶罐或工具，引入细菌污染。

解决方法：

严格消毒设备，控制发酵温度和时间；

选用成熟度适宜、糖分充足的葡萄；

发酵后及时加糖平衡酸度；

使用密封性好的容器并避免氧化。