单宁是一种广泛存在于植物中的天然酚类化合物，具有多种特性和功能，尤其在葡萄酒中扮演重要角色。以下是关于单宁的详细解析：

一、基本定义与化学属性

化学本质

单宁是多酚类化合物的一种，化学名称为鞣酸类物质，英文名为Tannin。其分子结构由黄烷类单体通过C-C键缩合形成聚合物，具有酸性特征。

物理特性

- 通常为黄色或淡棕色粉末或鳞片状，易溶于水、乙醇和甘油，难溶于乙醚、氯仿等有机溶剂。

- 水溶液与铁盐反应呈蓝黑色，加亚硫酸钠可延缓氧化变色。

二、主要来源

植物来源

单宁广泛存在于葡萄皮、籽、梗中，尤其是红葡萄酒中含量丰富。其他含单宁的植物包括茶叶、黑巧克力、核桃、石榴等。

葡萄酒中的形成

- 缩合单宁：

由葡萄皮、籽、梗中的鞣酸与酒精在发酵过程中缩合形成，是红葡萄酒涩味的主要来源。

- 水解单宁：葡萄皮中的鞣酸在橡木桶陈酿过程中与木桶中的单宁物质（如单宁酸）发生反应生成，赋予葡萄酒复杂风味。

三、功能与特性

口感作用

单宁与口腔唾液中的蛋白质结合产生收敛感，导致涩味和口腔黏膜轻微皱纹感，是红葡萄酒典型风味的组成部分。

工业应用

- 鞣革：使皮革柔软，是传统鞣皮工艺的核心成分。

- 其他领域：墨水制造、纸张粘合、橡胶凝结等。

健康与营养

单宁酸（一种水解单宁）毒性低，具有抗氧化、抗菌等特性，适量饮用可能有益健康。

四、相关术语

缩合单宁：

由黄烷类单体缩合形成，是葡萄酒中涩味的主要来源。

水解单宁：由鞣酸与橡木桶中的单宁反应生成，赋予葡萄酒圆润口感。

总结

单宁是葡萄酒中不可或缺的成分，其来源、化学特性及功能共同塑造了红葡萄酒的独特风味。同时，它也是其他食品和工业领域的重要应用物质。