在葡萄酒酿造中，主要的微生物包括以下几种：

酵母菌：

这是葡萄酒发酵的主要微生物，负责将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。酵母菌的种类繁多，包括酿酒酵母和非酿酒酵母，它们对葡萄酒的风味和品质产生重要影响。

乳酸菌：

参与苹果酸-乳酸发酵，将苹果酸转化为乳酸，从而影响葡萄酒的酸度和风味。

醋酸菌：

虽然对葡萄酒的成熟有一定作用，但过多会导致葡萄酒酸败，因此被视为有害微生物。

霉菌：

某些霉菌如灰葡萄孢参与贵腐葡萄酒的酿造，产生独特的风味。然而，未经控制的霉菌感染可能导致葡萄酒变质。

细菌：

包括一些有益细菌如酒球菌和片球菌，参与苹果酸-乳酸发酵和葡萄酒的成熟过程。此外，一些有害细菌如大肠杆菌也可能在酿造过程中引起污染。

放线菌：

某些放线菌也参与葡萄酒的酿造，通过氧化还原反应等过程影响酒体的成分和风味。

这些微生物共同构成了一个复杂的微生物群落，在葡萄酒的酿造过程中起着各自独特的作用，从而影响最终产品的风味、香气和口感。