葡萄酒的辅料选择包括多种成分，它们在葡萄酒的生产过程中起着不同的作用。以下是一些常见的葡萄酒辅料及其功能：

二氧化硫

选择性杀菌：不同微生物对二氧化硫的耐受力不同，细菌最为敏感，酵母菌耐受力较强，因此可以通过二氧化硫来选择发酵微生物。

澄清作用：抑制微生物活动，推迟发酵开始时间，有利于发酵基质中悬浮物的沉淀。

抗氧化作用：保护葡萄酒免受氧化损伤，延长保质期。

酵母菌

发酵作用：将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，是葡萄酒生产的关键成分。

白砂糖

调整甜度：在发酵过程中添加或用于调酒，以达到理想的甜度。

偏重亚硫酸钾

杀菌和澄清：具有对葡萄浆、葡萄汁酒杀菌、澄清、抗氧、溶解、增酸及改善口味的作用。

果胶酶

澄清作用：用于葡萄汁澄清，在较低温度下贮存。

乳酸菌

调整酸度：通过发酵作用调整葡萄酒的酸度，改善口感。

酵母营养剂

促进发酵：提供酵母生长所需的营养，加速发酵过程。

单宁

结构：增加葡萄酒的结构和稳定性，使其口感更加丰满。

酒精发酵促进剂

加速发酵：促进酵母的活性，加快发酵速度。

山梨酸钾

防腐作用：防止葡萄酒在储存过程中被微生物污染。

柠檬酸

调整酸度：防止铁破败病，调整原酒酸度。

乳酸

调整酸度：进一步调整葡萄酒的酸度，改善口感。

碳酸钙

降酸：用于葡萄汁和原酒的降酸，调整酸度平衡。

酒石酸

调整酸度：用于调整原酒酸度，防止铁破败病。

酒石酸钾

降酸：用于原酒降酸，调整酸度平衡。

碳酸氢钾

降酸：用于酒的降酸，调整酸度平衡。

在选择葡萄酒辅料时，需要根据葡萄酒的类型、风格和生产目标来决定使用哪些辅料以及使用量。同时，必须遵守相关的法规和标准，确保葡萄酒的安全和品质。