梅香咸鱼的腌制方法如下：

选鱼 ：选择一条新鲜、大小适中的青鱼或海鳗作为腌制对象。

清理鱼身：

从背脊处切开鱼骨，去除内脏和鱼鳃，用干净的抹布擦干鱼体内的积血和黑色内膜，露出鲜嫩的鱼肉。

准备腌料

细盐或花椒盐：将花椒和细盐一起炒熟，抹在鱼肉上，鱼皮上不要抹。

高粱酒：微微点撒在抹过盐的鱼肉上，保持香醇味。

香料：可以加入香椿、八角、花椒粒等香料，增加香味。

腌制

将鱼放在陶盆、瓷坛或面盆里，上面盖张白纸，压上石头以挤出鱼里的腥水分，腌制一周左右。

如果选择发酵腌制法，将鲜鱼发酵一两天，待其营养物质改变后再加盐腌制七八天，然后晒干。

风干

腌制好的鱼拿出来，用竹片撑开抹盐的一面，用细绳子从鱼头眼睛处穿过，吊挂在室外凉干，尽量要风吹干不要晒干，以保持鱼肉的松软和香味。

食用前处理

食用前，将腌制好的咸鱼切一段放在水里浸泡洗净，加葱、姜、酒蒸着吃，这样可以使鱼肉更加香醇可口。

通过以上步骤，你就可以制作出梅香咸鱼了。这种腌制方法使鱼肉在盐腌和风干的过程中充分吸收香料的味道，产生独特的梅香，肉质松软且咸中带香。