牛肉出现酸味的原因主要有以下几点：

无氧呼吸产生乳酸

牛肉在屠宰后，其血液不能再为各部位细胞提供氧气，但细胞此时并未死亡，还在进行无氧呼吸。这种无氧呼吸会产生大量的乳酸，导致牛肉产生酸味。

保存不当

如果牛肉保存不当，如放置时间过长、温度过高或环境过潮湿，都可能导致牛肉变质，从而产生酸味。

不良添加物

一些市场为了追求商业利益，会在牛肉中注入大量的水分、添加剂或防腐剂等。这些不良添加物会导致牛肉失去天然的风味和口感，甚至引起细菌滋生，从而产生酸味。

烹饪方法不当

部分消费者在烹饪牛肉时，由于没有充分熟知食品安全知识，会使用明火来煮炒牛肉，但这样会导致掌握不好火候，加上一定的时间，全程易使牛肉变质，从而发酸。

肉蛋白分解酶

牛肉上可能存在一些肉蛋白分解酶，当放置较长时间后，这些酶就会开始分解肉质，产生一定的酸味。

原料肉品质不新鲜

如果牛肉的原料肉品质不新鲜，已有酸败现象，那么烹饪后牛肉自然会出现酸味。

误用调味品

在加工过程中，如果误把醋当做酱油加入，或者黄酒放久后在一定条件下变酸，也会导致牛肉带有酸味。

综上所述，牛肉出现酸味的原因主要是由于无氧呼吸产生的乳酸、保存不当、不良添加物、烹饪方法不当、肉蛋白分解酶的作用以及原料肉品质不新鲜等多种因素共同作用的结果。为了避免牛肉发酸，建议从正规渠道购买新鲜牛肉，并注意正确的保存和烹饪方法。