在广州番禺华山路进行科目三考试时， 不可以全程使用一档。根据相关规定和考试要求，科目三考试内容包括道路驾驶技能考试和安全文明驾驶常识考试，其中道路驾驶技能考试就包括加减挡的运算。因此，在考试过程中，考生需要频繁进行档位的增减，以符合考试要求。

具体操作上，建议如下：

1. 起步时必须使用1档。

2. 在进行加减挡操作时，要注意一、二档的行驶距离不能超过500米，否则会被判为考试不合格。

3. 在转弯、掉头等项目中，需要根据路况切换到合适的档位，如2档或3档。

4. 全程行驶一般使用1档、2档和3档进行切换，以保证行驶的平稳性和安全性。

综上所述，为了顺利通过科目三考试，考生需要在考试过程中合理使用档位，避免一直使用一档。