泡椒牛肉火锅的做法如下：

准备牛肉

新鲜牛肉切片，用盐、料酒、老抽、鸡精、葱段、姜丝、蛋清、生粉以及泡椒汁腌渍30分钟。注意牛肉的切法应遵循“横切牛羊纵切猪”的原则。

准备辅料

西瓜皮去红瓤和外皮，切成条。

泡椒剁细，芹黄切成段，鸡腿菇洗净煮熟切成粗丝，熟腊肉切成丝。

制作牛肉卷

取牛肉片，铺平，放入芹黄段、鸡腿菇丝、腊肉丝在一端，卷成卷，封口处抹上蛋清淀粉粘牢。

炸牛肉卷

锅置火上，加植物油烧热，将牛肉卷拖上蛋清淀粉，放入油内炸黄，起锅备用。

炒制泡椒汁

锅内留油少许，烧热，放入泡椒略炒，加鸡清汤、盐、胡椒粉、生抽、葡萄酒、牛肉卷，焖入味，至汤汁浓稠时加湿淀粉勾芡，推匀，放鸡精、醋推匀，起锅入盘。

其他泡椒牛肉做法

泡椒牛肉丝：牛肉切粗丝调味上浆，泡椒切丝，芹菜切丝。牛肉下温油锅内滑油取出，炒香泡椒丝，放芹菜丝翻炒，下牛肉丝炒匀即可。

泡椒牛肉花：牛肉对剖，剞十字花刀，放入沸水锅煮至八成熟时捞出。锅中放猪油烧热，下泡椒、姜炒出香味，加鲜汤烧沸，下牛肉花、盐、味精、白糖、料酒，中火收汁入味，最后淋入家常油，起锅即成。

泡椒肥牛小火锅：金针菇、娃娃菜焯水，焯好的菜放锅里，加入泡椒和泡椒水，加盐、糖调味，烧开后加入肥牛片，煮开一分钟即可。

这些做法可以根据个人口味和喜好进行调整，选择适合的配料和调料，制作出美味的泡椒牛肉火锅。