青红酒（白葡萄酒）的酸度来源及影响因素可归纳如下：

一、酸度的主要来源

葡萄自身含有的酸

青红酒的酸度主要来自葡萄皮、籽和发酵过程中产生的有机酸，包括：

- 柠檬酸：

含量最高（约5%-12%），赋予葡萄酒清新酸爽感；

- 苹果酸：促进发酵，影响酸度平衡；

- 酒石酸：与单宁结合稳定颜色。

发酵过程产生的酸

发酵期间，糖分转化为酒精时会产生 乳酸和 乙酸等酸类，帮助调节pH值并促进风味形成。

二、影响酸度的关键因素

葡萄品种

白葡萄酒（如霞多丽、长相思）通常酸度较高，可达0.6%-1.2%总酸，而红葡萄酒因皮接触时间较长，酸度相对较低。

发酵条件

- 温度：

低温发酵（如0°C）会抑制乳酸菌活动，使酒体更清爽但酸度更突出；

- 发酵时间：发酵不足（短时）可能导致酸未充分转化，发酵过度则可能产生醋酸（酒变醋）。

氧化与储存

青红酒若密封不当或储存环境温度过高，易发生氧化反应，产生 醋酸，导致酸味变尖锐。

醋酸菌污染

酵母发酵后期若被醋酸菌污染，会将酒精转化为醋酸，使酒体变酸。

三、酸度的作用与平衡

酸度是葡萄酒结构的基础，能增强酒体稳定性、促进风味物质融合，并赋予清新口感。优质葡萄酒的酸度应与甜度、单宁等成分达到平衡，既不过于酸涩影响口感，又能突出果香和层次感。

总结：

青红酒的酸度由葡萄特性、发酵工艺和储存条件共同决定，适量酸度是其核心风味的保障。