糯米醋的酿造可分为传统工艺和现代改良两大类，以下是具体方法：

一、传统工艺步骤

原料准备

- 选用优质泰香糯米，颗粒晶莹细长，米饭软糯清香。

- 配方需老白醋（发酵引子）100ml、纯净水适量。

糯米处理

- 清洗糯米3-5次至水变清澈，浸泡6-12小时（冬季可延长至12小时）。

- 蒸煮时水开后蒸10分钟，再加入适量清水蒸10分钟，至米粒松散柔软。

发酵过程

- 米饭冷却至25-30℃后摊铺在竹席或大玻璃罐底部，均匀淋入老白醋和纯净水，覆盖纱布或透气布。

- 密封发酵1个月左右，期间需检测温度并清理浮沫杂质，通过观察孔洞渗出甜酒判断成熟度。

后期陈酿

- 发酵成熟后，醋液表面形成醋酸菌膜，酸味浓郁时加入盐分陈酿7天以上，风味更醇厚。

二、现代改良工艺

原料优化

- 采用机械化蒸煮设备，一次可处理300+斤糯米，提高效率。

- 使用优质糯米品种（如泰香糯米）提升风味。

工艺改进

- 蒸煮时间缩短至8分钟，避免过度软化影响发酵。

- 发酵过程中引入控温设备，确保温度稳定在25-30℃，缩短发酵周期至20-30天。

设备与卫生

- 使用无金属材质容器，避免与酸反应影响品质。

- 发酵环境需保持清洁，定期检测酒液指标。

三、关键注意事项

温度控制：

发酵温度对醋酸菌活性至关重要，需严格监控。

卫生管理：原料需彻底消毒，容器需无漏气隐患。

时间管理：传统工艺需1年陈酿，现代工艺可缩短至数月，但风味可能略有差异。

通过传统工艺与现代技术的结合，既能保留糯米醋的醇厚口感，又能提高生产效率和品质。