红酒中的单宁是一种多酚类化合物，是红葡萄酒的核心结构成分，具有以下特性和作用：

一、定义与成分

化学本质

单宁属于酚类物质，广泛存在于植物界，如葡萄皮、种子、树皮等。

来源

- 葡萄来源：

主要来自葡萄皮浸出（缩合单宁）和橡木桶陈酿时从木头中萃取（水解单宁）。

- 其他来源：茶、咖啡等植物中也存在单宁。

二、功能与作用

结构支撑

单宁为葡萄酒提供“骨架”，赋予酒体稳定性和丰满度，使酒体结构坚实。

口感影响

- 涩感来源：

单宁与口腔黏膜接触时产生收敛感，是红酒典型干涩口感的直接原因。

- 平衡作用：与酒精、酸度共同作用，形成红酒的复杂口感。

陈年潜力

单宁含量高的葡萄酒更易陈年，能形成独特的“砂砾”质感。

三、品质与单宁的关系

并非含量越高越好：

优质葡萄酒需酒精、酸、单宁三者平衡，过量单宁会显得干涩。

陈年关键因素：单宁与葡萄皮接触时间越长，陈年潜力越大。

四、感官体验

首次品尝时，单宁会让人感到“苦涩”，但随时间陈酿后可能转化为“干涩中的层次感”。高单宁酒体厚重，低单宁酒体轻薄。

综上，单宁是红葡萄酒不可或缺的组成部分，其存在不仅影响口感和结构，还与酒的陈年能力密切相关。