酱香酒酿制配方主要包括原料选择、大曲制作、基酒调配等核心环节，具体如下：

一、原料选择

高粱：

以红缨子或糯红高粱为主，需选择颗粒饱满、淀粉含量高的品种，影响酒体风味和口感。

小麦：

优选优质小冬麦或小春麦，提供微生物菌群和香气物质，促进发酵。

水：

需软水或中性水，含适量矿物质（如钙、镁），确保发酵和蒸馏稳定性。

高度白酒：

辅助原料，可增加水分和糖分，提升品质，通常选用50度以上酒。

二、大曲制作

粉碎与拌水：

小麦粉碎后与水按1:1比例混合，水温控制在40℃左右，形成松软面团。

发酵周期：

传统工艺需1年周期，分二次投料（下沙、糙沙），经堆积发酵、入窖发酵等步骤，最终形成酱香、醇甜等七种典型体。

三、基酒调配

年份与轮次：

选择不同年份、轮次的基酒，通常以老酒（7轮以上）为主，搭配新酒（3-5年）平衡口感。

比例与勾调：

根据目标风味确定基酒比例，如茅台采用“1:1:1”（老酒：新酒：高度酒），通过多次勾调融合香气。

四、其他辅料

部分工艺会添加大米、辣蓼草等植物原料，或使用麸曲、碎砂等替代大曲，但核心配方仍以高粱、小麦、水为基础。

总结：酱香酒配方注重原料品质与工艺传承，不同酒厂会根据传统配方和现代技术调整比例与工艺细节。