酱酒酿造工艺是传统固态发酵酒工艺的典型代表，其核心特点可归纳为“12987”工艺体系，具体包含以下要素：
一、工艺周期
总时长：一年生产周期，从端午制曲开始至次年重阳下沙结束。
关键节点：包含两次投料（下沙与糙沙）、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
二、原料与辅料
主要原料：以红缨子高粱为主，需颗粒饱满、淀粉含量高。
辅料：仅使用高温大曲（由小麦制成），不添加其他辅料。
特殊要求：原料需经九次蒸煮，确保充分糖化发酵，其他高粱因蒸煮次数不足无法满足要求。
三、核心工艺流程
制曲 用高温大曲进行糖化发酵，曲粉细度越细越有利于发酵。
下沙
- 时间：重阳节（农历九月初九）。
- 操作：投料350kg高粱，占总量50%，经润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等工序。
糙沙
- 时间：下沙后一个月。
- 操作：按1:1比例加入新高粱，重复蒸煮、摊凉、发酵流程。
发酵与蒸馏
- 发酵：分8次进行，每次约1个月，采用堆积发酵和窖池发酵结合。
- 蒸馏：用传统固态蒸馏法保留风味物质。
陈酿
酒液需在陶坛或不锈钢罐中陈酿数年，使酒体醇厚、香气丰富。
勾调与包装
- 勾调：混合不同年份、风味的酒体，调整口感。
- 包装：过滤杂质后进行包装，准备上市。
四、工艺特点
微生物培育： 通过反复发酵（8次）培育丰富微生物群，提升风味。 品质控制
传统工艺优势：虽周期长、成本高，但能形成独特风味，酱酒品质与陈酿时间正相关。
五、分类与工艺差异
酱酒按工艺分为坤沙、碎沙、翻沙、窜沙四大类，其中坤沙工艺（红缨子高粱酿造）是正宗酱酒的代表，其他工艺在原料、发酵轮次上存在差异。
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