大曲清香和小曲清香是清香型白酒的两大主流流派，主要区别体现在以下几个方面：

一、原料差异

大曲清香

- 以小麦、大麦、豌豆为原料，通过踩曲、制曲工艺制成大曲，作为糖化发酵剂。

- 部分产品会添加高粱等辅助原料。

小曲清香

- 以米粉、米糠为主料，可添加辣蓼草、桂枝等中草药提香。

- 川派小曲以玉米、糯米为主，滇派则可能加入其他谷物。

二、工艺与制作周期

大曲清香

- 采用“清蒸二次清”工艺，发酵周期长（单次发酵≥28天，总周期1-3个月），需经6-9次追加投料。

- 发酵设备多为传统陶缸或地缸，强调“清蒸清烧”。

小曲清香

- 川派采用固态发酵，周期短至7天；滇派小罐发酵约30天。

- 部分产品使用半固态发酵，缩短了传统固态发酵时间。

三、风味特征

大曲清香

- 以乙酸乙酯为主导香气，口感醇厚甘润，余味悠长（汾酒余香≥15秒）。

- 风味纯净，无杂菌干扰，风格稳定。

小曲清香

- 以乙酸乙酯为基础，搭配乳酸乙酯等成分，口感清爽微甜，但余味较短（江小白余香≤8秒）。

- 香气层次感较弱，粮糟味较明显。

四、出酒率与成本

大曲清香

- 出酒率约30%，因用曲量大、发酵周期长，成本较高。

- 产量较低，品质更稳定。

小曲清香

- 出酒率可达50%以上，发酵周期短，成本较低。

- 产量高，适合规模化生产。

五、代表产品与产地

大曲清香：

山西汾酒、宝丰酒、黄鹤楼酒。

小曲清香：江小白、江津白酒、玉林泉。

总结

大曲清香以醇厚口感和纯净香气著称，适合追求传统风味的消费者；小曲清香则以高性价比和清爽口感见长，适合日常饮用。两者工艺差异体现了清香型白酒“曲香”核心竞争力的形成。