酱酒生产工艺复杂且讲究，主要包含以下核心环节和特点：

一、核心工艺流程

原料选择

以红缨子高粱为主料，要求颗粒饱满、淀粉含量高（90%以上），确保多轮次蒸煮不烂。部分工艺流程强调原料需无霉变、新鲜干燥。

制曲

采用高温大曲（60-65℃发酵），富含耐高温微生物（如芽孢杆菌），生成酱香前体物质（如四甲基吡嗪）。制曲需40天以上发酵，曲块需贮存3-6个月。

发酵

- 堆积发酵：

开放环境进行，温度控制在32-35℃，富集空气中的微生物，促进醛类、酚类生成。

- 窖池发酵：封闭式厌氧发酵，温度升至50-60℃，利用老窖泥中的厌氧菌（如梭菌）进一步提取风味物质。

蒸馏与取酒

采用固态蒸馏法，温度高达40℃以上，分离酒精与水分。整个生产周期1年，分9次蒸煮、8次发酵，从第3次蒸煮开始取酒，共取7次。

陈酿与勾调

新酒需在陶坛或不锈钢罐中陈酿数年，酒体逐渐醇厚。勾调时将不同年份、风味的酒按比例混合，调整口感和风味。

二、关键工艺要点

高温制曲与发酵：

通过高温（60-65℃）和长时间发酵（1年），确保微生物群落优化，形成独特酱香。

原料配比：下沙与糙沙比例50:50，下沙占投料总量50%，糙沙次之。

水质与设备：需优质水源（如美酒河），蒸馏设备需保持清洁，防止杂味污染。

三、工艺分类

坤沙工艺：

采用完整红缨子高粱，遵循12987工艺（1年周期、2次投料、9次蒸煮等），品质最高。

碎沙工艺：

将坤沙酒酒糟与碎高粱混合蒸煮，周期短（1个月），出酒率高但品质较低。

翻沙工艺：

用丢弃的酒糟与新粮混合发酵，周期更短（1个月），品质一般。

四、品质保障

全程监控：从原料筛选到成品包装，需严格检测微生物指标、酒精度等。

传统与现代结合：部分工艺保留传统固态发酵，部分引入现代技术提升效率。

酱酒工艺的严谨性体现在每一个细节，从高温制曲到长期陈酿，共同孕育出独特的酱香风味。