酱香白酒的香气主要来源于其独特的酿造工艺和陈酿过程，具体可归纳为以下四点：

一、复杂工艺与微生物作用

传统三高三长工艺

采用端午制曲、重阳下沙，经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，一年生产周期，三年以上陈酿，勾调后再次贮存。高温蒸煮和多次发酵促使微生物代谢产生大量芳香族化合物（如酯类、醛类、酚类）。

微生物代谢产物

酿造过程中，微生物将原料中的糖类转化为酯类（如乙酸乙酯）、醛类（如乙醛）等，这些物质是酱香、窖底香和甜香的主要来源。

二、原料与微生物环境

优质高粱原料

选用茅台镇本地红缨子糯高粱，颗粒饱满、皮厚，耐高温蒸煮，为微生物提供丰富营养，促进复杂香气物质的生成。

曲香与环境因素

高温大曲中的耐热菌群生成前驱物质，同时赤水河谷的特殊微生物（如曲蚊）可引入花果香，提升酒体细腻度。

三、陈酿与时间沉淀

微氧循环与有害物质挥发

陶坛陈酿时，氧气与酒体微氧循环加速酯化、氧化反应，挥发甲醇、硫化物等刺激性物质，减少辛辣味，增加芳香。

分子缔合与香气协调

酒精度数53度时，酒精与水分子缔合最紧密，随时间推移，不同香物质（如前香、后香）逐渐协调，形成复合香。

四、香气成分多样性

酱香型白酒已知香气物质超1400种，包括酯类（50种）、醛类（27种）、酚类（12种）等，这些物质在发酵、蒸馏和陈酿中持续生成和转化，共同构成其独特风味。