酒泥是葡萄酒生产中发酵结束后形成的沉淀物，主要由死亡的酵母细胞、葡萄皮、果梗、葡萄籽及酒石酸等物质组成。其形成和作用可归纳如下：

一、酒泥的组成

核心成分

酵母残骸是酒泥的主要组成部分，发酵结束后，耗尽营养的酵母细胞会沉淀在发酵容器底部。

其他成分

包括葡萄皮、果梗、葡萄籽等固体物质，以及少量酒石酸、无机盐等。

二、酒泥的作用

风味塑造

酵母自溶过程中释放的氨基酸、脂肪酸、多糖等物质，能增强葡萄酒的酒体、香气和稳定性。例如，酒泥中的核苷、肽类可提升葡萄酒的圆润度。

陈酿工艺核心

通过酒泥陈酿（如橡木桶陈酿），酒泥中的单宁、色素等物质会缓慢溶解到酒中，使葡萄酒色泽更稳定，口感更柔和醇厚。同时，酒泥能抑制氧化反应，延长葡萄酒的保质期。

吸附与净化

酒泥具有吸附性，可吸附葡萄酒中的杂味物质、残留农药等，提升酒的纯净度。

三、酒泥的类型

粗酒泥（Gross Lees）：

包含未完全发酵的葡萄颗粒、果梗、酵母等，需在发酵后尽早清除。

细酒泥（Fine Lees）：经过滤或离心后残留的精细酵母细胞，是陈酿过程中主要的风味贡献者。

四、酒泥与酒体关系

酒泥的粗细直接影响葡萄酒的酒体：

粗酒泥赋予葡萄酒更强劲的单宁和结构感；

细酒泥则使酒体更圆润、柔和。

综上，酒泥不仅是葡萄酒发酵的副产品，更是塑造其风味、稳定性和品质的关键因素。